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辣椒素分类
世有诸般滋味，而辣椒素之分类，关乎味之迥异与效用之别。

辣椒素类物质，首分可基于其化学结构。一类为香草基胺类辣椒素，此乃辣椒素家族之核心成分。其结构中，香草基之特性赋予该类辣椒素独特之刺激性。于辛辣之感而言，香草基胺类辣椒素恰似冲锋之将，能迅速激发味蕾之痛觉感受器，引强烈辛辣之体验。如寻常辣椒中，多含此类辣椒素，食之瞬间，辛辣迅猛袭来，直抵感官深处。

次有非香草基胺类辣椒素。此类结构异于前者，虽亦具辣味，然程度与风味有别。其辛辣之感稍缓，且风味或更显复杂。部分稀有辣椒品种中，所含非香草基胺类辣椒素比例较高，食之能品出别样之辣韵，非单纯之浓烈，而有层次与回味。

再者，以辣椒素之辣度分类。以史高维尔指标衡量，低辣度之辣椒素，所产辣味温和。于烹饪中，适用于不喜过辣却欲添些许风味之人。此类辣椒素存于青椒等蔬果，食之仅觉微微辛辣，可为菜肴增鲜而不过分刺激。高辣度辣椒素，多见于朝天椒、魔鬼椒之类。其辣度惊人，少许便能致强烈灼烧之感。此高辣度辣椒素，于喜辣极致之人而言，乃追求刺激味觉之至爱。

又可依辣椒素之来源分类。自然来源者，取自各类辣椒植株。不同品种辣椒，因生长环境、基因差异，所含辣椒素种类与含量不同。人工合成之辣椒素，乃科技产物。经化学手段合成，纯度与特性可控，常应用于工业与科研领域，如医药中用于镇痛产品，或军事上作催泪剂等。

辣椒素分类多样，各有特性，于饮食、工业、科研诸领域，皆具独特价值与意义。